Szívmelengető receptek hidegebb időkre A Balatonfüredi Nagy Vendégfogadó Szakácskönyve című kötetből

Balaton VEB2023

Az 1800-as évekre nemcsak a fürdőélet fénykoraként tekinthetünk, hanem úgy is, mint a balatoni gasztronómia alapozó időszakára. A balatonfüredi Nagy Vendégfogadó étlapját és itallapját az 1850-es évekből még ma is őrzi a pécsi Klimó Könyvtár, sőt már mi is kézbe vehetjük, mivel néhány éve egy Balatonfüred város által kiadott válogatáskötetben jelentek meg a legizgalmasabb receptek. A balatonfüredi Nagy Vendégfogadó szakácskönyve az „égő puddingtól” a „porhanyó tésztáig” számos korabeli ételleírást tartalmaz, amiket ma már főként olvasni élvezet – de persze senkit nem akarunk eltántorítani az elkészítésüktől sem! Gasztronómusok figyelem, megmutatjuk hogyan néznének ki egy őszi étlap fogásai, ha az 1800-as évek füredi szakácsai készítenék.

ELŐÉTEL

Fiatal pulyka sajtóban aszpikkal

Végy fiatal pulykát, de kappannál ne nagyobbat, készítsd el szépen, tedd egy fazékba, melynek csak akkorának szabad lenni, hogy a pulyka jól megférjen benne; adj hozzá sárgarépát, vöröshagymát, zöldpetrezselymet, egy kis kakukkfüvet, újfűszert, sót s egy egész borsot; töltsd fel két rész fehér levessel s egy rész fehérborral; főzd gyenge tűznél lassacskán, hogy jól megfőjjön, de szét ne ömöljék; főzés közben mindig szedd le a habját, hogy tisztán maradjon; tisztíts le róla mindent, ami reáragadt, s hűtsd ki; csinálj aszpikot az alább megírt módon, s tölts ebből annyit, hogy kétujjnyi magasságú legyen, valamely rézlábasba vagy mély formába, melynek akkorának kell lenni, hogy megkeményedjék; tedd ekkor a pulykát reá, de mellével a rézlábas feneke felé fordítva; önts reá ismét az aszpikból, hogy félig benne legyen, s keményítsd meg újra; ha ez megkeményedett, tölsd fel egészen, hogy a pulykát elborítsa, s hagyd ezt is megkeményedni. Előbb, mintsem asztalra adnád, mártsd a rézlábast egy szempillantásig forró vízbe, törülgesd meg száraz kendővel s fordítsd ki valamely tálba. 

LEVES

Borleves böjtösen

Jó óbort, fél litert számítva egy személyre, tegyünk tiszta porcelánedénybe; citromhéjat, szegfűvet és fahéjat kevés borssal tegyünk hozzá. Forraljuk fel, s ízlésünk szerint cukrot és tojást is adjunk hozzá; minden személyre számítsunk egy tojássárgáját. A tojássárgát tálban verjük jól fel egy kevés cukorral és a tálba csendesen öntsük hozzá a forró bort, mert különben a tojás összetúrósodik. Tálaláskor tegyünk a tányérokba néhány kocka vékony pirított zsemlét. 

FŐÉTEL

Marhahús legjobb mód szerint 

Végy egy szép darab csont nélkül való húst, spékeld meg kisujjnyi hosszúságú és vastagságú sódarral és szalonnával; apríts előre zöldpetrezselymet, mogyoróhagymát s csiperkegombát, adj hozzá sót, borsot, keverd mind össze, forgasd meg benne a szalonna- és sódardarabokat, s úgy spékeld meg a húst velök. Rakj a rézlábas aljára széles szeletekre vágott szalonnát, vöröshagymát, és sárgarépát, tedd reá a húst, fedd be jól és fojtsd be négy óráig gyenge tűzön, forgasd meg gyakran, hogy meg ne égjen, önts azután reá egy kis pohár fehérbort s ugyanannyi jó levest, fojtsd lassan, míg a hús eléggé meg nem puhul, szedd le a zsírját, s készen van. Ezt hidegen is feladhatod az asztalra. 

CSEMEGE (vagyis a desszert)

Almagombóc

Apríts össze jó almát, vegyíts hozzá egy maroknyi, kevés borral nedvesített zsemlyemorzsát, adj hozzá cukrot és fahéjat, üss bele egy vagy két tojásszéket; csinálj belőle apró gombócokat; hintsd meg tört cukorral és fahéjjal, azután pedig egy kis liszttel és rántsd ki hirtelen zsírban. Azután tedd tálra, hintsd meg cukorral, tölts reá egy kis bort, cifrázd fel hosszúkásra metélt citromhéjjal, fojtsd be pártűzön s add fel melegen az asztalra. 

FAGYLALT

Csipkebogyófagylalt 

Végy jó rakás csipkebogyót, mely előbb egypár nap már meleg szobában állott, azután magvait s a kemény részeket kivetvén belőle, tedd lábasba, önts reá három kanál vizet, ugyanannyi bort s főzd meg jó puhára; azután levét egy ruhán keresztül kisajtolván, add a levet egy lábasba, tégy hozzá annyi cukrot, hogy elég édes legyen; tégy bele töretlen fahéjat, kevés citromhéjat, s főzd addig, míg meg nem kocsonyásodik; szűrd keresztül szőrszitán, hűtsd ki, öntsd szelencébe és készítsd el. 

A receptek forrása: Tóbiás Krisztián: A balatonfüredi Nagy Vendégfogadó Szakácskönyve, Balatonfüred Városáért Közalapítvány, 2018

Hozzáférhetőség

Amennyiben nehézségekbe ütközik oldalunk böngészése során, válasszon az alábbi hozzáférhetőségi lehetőségeink közül!