Présháztól a Bib Gourmand minősítésig – A Casa Christa tulajdonosával, Forrai Miklóssal beszélgettünk

Miről szólt ez a rendezvény? Kik szólaltak fel a témában?

A beszélgetések során kitekintettünk Európára is, a meghívott előadók között ott volt Zadravecz Zsolt, aki 25 évig volt a Sepp Moser pincészet vezetője és Demeter-minősítést kapott, amely a legnagyobb elismerésnek számít a biodinamikusok világában. A Wasmann család is jelen volt, akik Magyarországon kifejezetten tapasztaltnak számítnak a biodinamikus borászattal kapcsolatban és Bott Frigyes is, aki szintén nagy szakértő a témában. Az előadók elképesztő ismeretanyaggal érkeztek, amely lenyűgözte a borászokból, szőlészekből és sommelierekből is álló szakmai közönséget.

Terveznek még hasonló, biodinamikus borászattal kapcsolatos eseményeket?

Igen, szeretnénk vele mélyebben is foglalkozni, mivel ez egy nagyon érdekes téma és a fenntarthatósághoz is közelebb visz. Tényleg hihetetlen, hogy a biodinamika hogyan óvja a környezetet és mennyire tudatosan környezetbarát módszer. Van is a borlapunkon jó pár ilyen jellegű tétel is, illetve kiemelten fontosnak tartjuk, hogy megmutassuk a környező borászatok termékeit, így zömmel a régióból származó borok találhatók meg az itallapunkon.

A VEB2023 EKF egyik legnagyobb gasztronómiai eseményén, a Balaton Wine & Gourmet-n is jelen voltak, mint kiállító. Mik a tapasztalatai ezzel a rendezvénnyel kapcsolatban?

Bár az időjárás nem nekünk kedvezett, de szerintem fantasztikusan debütált a Wine & Gourmet. Azt kell, hogy mondjam, hogy egy nagyon jól megszervezett rendezvény volt, amely rengeteg pozitív élményt adott a résztvevőknek, így talán még a rossz időt is sikerült elfeledtetni velük. Az ötlet, a szervezés, a környezet – minden csillagos ötös volt.

Eddigi munkáin végignézve az egyértelmű, hogy a pesti vendéglátás régóta kiemelkedő alakjának számít. A budapesti Alessio étterem vezetése mellett hogyan született meg az ötlet, hogy pont a Balaton mellett kezdjen bele valami újba?

Én gyerekkoromban rengeteg időt töltöttem a Balatonnál, úgyhogy nagyon szeretem ezt a desztinációt. Különösen az északi part a szívügyem, és bevallom őszintén ez valahogy mindig összefüggött a gasztronómiával. Nagyon érdekes, hogy régen jóformán bármit lehetett prezentálni a vendégek felé, és itt nem feltétlenül egy étteremre, hanem akár egy tájra vagy piacra gondolok, mindig jobban értékelték azt, amit külföldön kaptak, mint amit itthon. Az utóbbi években picit javult a kép és az emberek elkezdték értékelni a belföldi turizmust. A Casa Christával is pont az a célom, hogy belföldön is olyan élményekkel gazdagodjanak a vendégek, amelyekre örömmel tudnak visszaemlékezni. A tapasztalatok szerencsére azt mutatják, hogy tényleg fantasztikus érzelmeket vált ki az emberekből az egész birtok, és nem szükséges külföldre elutazni, hanem alig másfél órára Budapesttől is ilyen szépségekre lelhetünk. A Balaton-felvidék számtalan pontjáról látni lehet a tavat és annyira szép és magáról ragadó az egész környék, hogy az teljesen egyértelmű volt számunkra, hogy ha valami újba kezdünk, azt a Balaton mellett tesszük.

Miért pont Balatonszőlősre esett végül a választásuk?

A véletlen hozta úgy, hogy ez az álom végül pont Balatonszőlősön öltött testet. Szerencsénk volt, mert tényleg mindenki támogatott minket ebben. Szőlős egy nagyon kis település, nagyjából hatszázan lakják, és amikor mi ideérkeztünk, hamar megértették, hogy nem célunk a rombolás, hanem valami újat szeretnék létrehozni. Az egész Casa Christa belesimul a környezetébe, a présházakat felújítottuk, szőlőt telepítettünk és mandulafákat is ültettünk. Sokszor lehet azt tapasztalni, hogy ha valaki messzebbről érkezik valahova, a helyiek bizalmatlanul fogadják, de szerencsére mi rengeteg támogatást kaptunk tőlük is, és ez lelkileg nagyon sokat segített abban, hogy viszonylag gyorsan és zökkenőmentesen meg tudjuk valósítani, amit elképzeltünk.

A birtok külső jegyeit nézve abszolút a toszkán stílus köszön vissza. Mi jellemzi a Casa Christa gasztronómiáját?

Mi alapvetően nemzetközi konyhát viszünk, amelyben jelen vannak a magyar konyha elemei, de nem riadunk vissza a francia vonaltól sem. Gerstmayer Benjamin és Kovács Edit nagyon tehetséges séfek és világlátott emberek, akik tökéletesen összehangolják a különböző koncepciókat, és az különösen jó, hogy abszolút egy nyelvet beszélünk. Gasztronómiai szempontból én szerettem volna Budapesttől távolabb is kipróbálni magam és egy olyan helyet létrehozni, amiért az emberek akár a fővárosban is beülnek az autójukba és elindulnak, mert megér nekik egy kirándulást, hogy megkóstolják az ételeinket. A tapasztalatokból ítélve úgy tűnik, hogy sikerült.

Még a Michelin-ellenőrök érdeklődését is felkeltették, amelynek köszönhetően nemrégiben megkapták az egyik legnagyobb gasztronómiai elismerést, a Bib Gourmand minősítést. Számítottak rá?

Abszolút nem számítottunk rá. Elképesztő, hogy megkaptuk a Bib Gourmand minősítést és még mindig eufórikus állapotban vagyunk. Én 27 éve vagyok jelen a gasztronómiában és a kezdetek óta próbálok úgy dolgozni, hogy megmutathassam, hogy ténylegesen mi számít jó gasztronómiának. Mi alapvetően nem a díjért dolgozunk, hanem azért, mert szeretjük a vendégeinket, és szeretnénk nekik igazi élményt adni. Egészen attól a pillanattól kezdve, hogy belépnek az étterembe, fontos, hogy milyen atmoszféra fogadja őket, milyenek a felszolgálók, milyen borválasztékot kínálunk, addig a pillanatig, amikor ténylegesen letesszük eléjük az ételt az asztalra. Először mindig szemmel eszik az ember, tehát nagyon fontos a vizuális élmény, az alapanyag és végül maga az ízvilág, amit kóstolnak. Számomra a fő szempont tehát az, amit mindig is sugallok a munkatársaimnak, hogy fontos a tehetség, de alapvetően szorgalmasan és megfelelő alázattal kell dolgoznunk, és az pedig egy külön öröm, ha ezt díjakkal is jutalmazzák.

Ez egy hatalmas visszacsatolás, nemcsak az étterem, de a régió számára is.

Igen, ez pontosan így van, mert rengeteget hozzátesz az adott településhez egy ilyen díj. Mi fent vagyunk a hegyen ebben a kis faluban, és egy ilyen közösségben egy ekkora nemzetközi szintű minősítést kapni olyan hatalmas elismerésnek számít, amivel nagyképűség nélkül mondhatom, hogy feltettük Balatonszőlőst a gasztronómia világtérképére. A Bib Gourmand-nak egyébként az is a zsenialitása, hogy nem csak az az elvárás, hogy kiváló minőséget adjunk, hanem ár-érték arányban is jónak kell lennünk. Mi mindig törekedtünk arra, hogy olyan megfizethető árral dolgozzunk, amely szélesebb körnek is elfogadható lehet. Szeretnénk, ha tényleg minőségi gasztronómiáról beszélhetnénk a Balaton körül és nem az a sztereotípia élne még mindig az emberek fejében, hogy túlárazott a környék. Szerencsére a szakmában vagyunk jó páran, akik elég régóta dolgoznak azon, hogy ez a nézet hosszú távon is megváltozzon a köztudatban.

Említette a sztereotípiákat a Balatonnal kapcsolatban, Ön szerint miben kellene fejlődnie a régiónak?

A vendéglátást tekintve borzasztó nehéz most megfelelő munkaerőt találni a régióban, tehát ez tényleg az Achilles-ina az egész szakmának manapság. Illetve évek óta mindenki a négyévszakos Balaton kérdését emlegeti, amely szintén nagyon nehéz ügy. De pontosan ebben is rejlik a Michelin Guide nagyszerűsége, hogy nemcsak budapesti, hanem vidéki éttermeket is teszteltek, mert ez rengeteget tud hozzátenni a vidéki gasztronómiához, és végre meg lehetett azt mutatni, hogy milyen elképesztő minőségű helyek vannak az országban a fővároson kívül is. Egyébként pedig különösen nagy elismerés az, hogy a hat vidéki étteremből négy balatoni hely kapta meg a Bib Gourmand elismerést. Az pedig még fantasztikusabb, hogy a négy étteremből három pár kilométeren belül található egymáshoz képest Balatonfüreden és Balatonszőlősön. Ez tényleg felér egy csodával!