Mi fán terem a véres sterc?
Ételek és történetek a Bakonyból. A Semmi különös? A Bakony ékkövei! projekt gasztronómiai különlegességeinek világába kalauzol el minket Keszey Judit, aki a bakonyi falvakat kutató csapat tagjaként, a bakonyi sváb ételek mellett lebilincselő emberi sorsokat is megismert.
Bakonynána látképe, háttérben a római katolikus Szent Anna templom tornya. I Dr. Kiss János Péter
Semmi különös? A Bakony ékkövei! – A projektről
Az elmúlt években a kőszegi Felsőbbfokú Tanulmányok Intézete (FTI-iASK) és a VEB2023 EKF program égisze alatt zajlott a „Semmi különös? – A Bakony ékkövei!” társadalmi innovációs projekt. Már a tervezésnél fontos szempont volt, hogy egy sokszínű kutatócsapat álljon össze, így a tagok több helyszínről és szakterületről érkeztek. Volt köztük geológus, botanikus, néptáncpedagógus, helytörténettel foglalkozó történész, de volt szociológus, és területfejlesztő szakember is, turisztikai szakember, túravezetésben vagy gasztronómiai fejlesztésekben jártas szakértő és grafikus, aki honlapok készítésével foglalkozott. Településenként négy-négy fiatal kutató kapott lehetőséget arra, hogy az iASK tudományos munkatársainak vezetésével kéthetes terepmunkát végezzenek a kiválasztott településeken (Bakonynánán, Nagyesztergáron, Borzaváron és Jásdon) 2022 júliusában. A terepmunka vizsgálati szempontjai kiterjedtek a hely- és mikrotörténetre, gasztronómiára, tánc- és népművészeti hagyományokra, a természeti- és épített környezetre, a környezetvédelemre és fenntartható fejlődésre, a társadalmi mobilitásra, helyi identitásra és ezek kapcsolatára.
A Semmi különös? A Bakony ékkövei projekt során a kutatók mind más és más területeken térképezték fel a régió négy települését. Összesen 20 kutató indult el Bakonynána, Borzavár, Nagyesztergár és Jásd felé, így minden helyszínen 4-4 szakértő dolgozott. Én a bakonyi sváb ételek nyomába eredtem Bakonynánán. Kutatásom során nem csak a gasztronómiai különlegességek megismerése volt a célom, hanem az is, hogy egyéni sorsokat is bemutathassak. Ebből készült egy 16 részes sorozat is „Életek és ételek” címmel.
Bakonynána a gasztronómiai térképen
A bakonyánai Gaja-szurdok völgye, a patak éppen kiszáradt. I Dr. Kiss János Péter
Nána egy olyan kistelepülés a Bakony szívében, amelyet a távolabbról érkező látogatók főként az Országos Kéktúra útvonaláról, illetve már a római korban meglévő fürdőjéről ismerhetnek. A vidéknek jellegzetes földje igen kedvez a káposztának és a burgonyatermesztésnek, de az ezekből készült finomságok változatossága, az elkészítési módjaik nagyban különböznek más falvakétól. Az egykori ki-, be- és eltelepítések, a bányászlét, az anyagi háttér, a „szokás” de az ízlés is nagyban befolyásolta a híres bakonynánai ételek sorsát, amelyet az érdeklődők is megkóstolhatnak az éves gombócfesztiválon.
2007-ben a Bakonynánai Német Nemzetiségi Önkormányzat kiadott egy különleges sváb recepteket tartalmazó füzetet. A „Régi sváb ételek Bakonynánáról” című kötetben - a smarni vagy bodzás palacsinta mellett – olyan jellegzetes helyi ételek helyet kaptak, mint a húsos gombóc vagy a véres sterc. Ennek elkészítési módját mindenki ismeri a térségben: „a búzadarára engedik rá a vért és utána tejjel felhigítják. Sózzák és olajon megsütik. Végül is meg kell puhulni a búzadarának, azért szükséges hozzá a tej.” (saját gyűjtés)
A pontos arányokat az eredeti szakácskönyv így adja meg:
„2 dl gríz,
gyűszűnyi só,
egy baromfi (liba,kacsa) felfogott vére,
1 dl tej.
A hozzávalókat alaposan összekeverjük és rövid ideig állni hagyjuk, hogy a gríz megdagadjon. Forró zsírra öntjük. Gyakori keverés mellett kb. 5-10 percig pirítjuk.”
Fortepan I Erdőssy Béla
Apró lábasjószágot szinte minden portán tartottak, húsáért, tojásáért, tolláért. A télen megültetett kotlós alól tavaszre kikeltek a csibék, libák, kiskacsák, majd a nyáron tyúkhúron, kukoricán, udvari gazokon nevelt állatok őszre megerősödtek annyira, hogy levágósorba kerüljenek. Innentől kezdve pedig elkezdődhetett a nánaiak kedvenc ételének a szezonja. A véres sterc eredete bizonytalan, annyi biztos, a dunántúli svábok közkedvelt eledele, előszeretettel fogyasztották böjtben vagy akár állatvágások idején. Egyszerű, gyors, tápláló és laktató, egy mindenkori sváb parasztportán hozzávalói bármikor a háziasszonyok rendelkezésére álltak. A bakonynánaiak nagyon szeretik a véres stercet, egyfajta identitáskifejező étellé is vált számukra. Teljesen tudatában van annak, hogy a gombóc és a sterc kifejezeten a faluhoz köthető, úgy, mint a szomszédos jásdiakhoz a gyalogbodza.
Fortepan I Vojnich Pál
Emlékezetes pillanatok
Kutatócsoportunkat nagy szeretettel fogadták a faluban, meglepő volt az a közvetlenség, amellyel a családi tragédiákat-legendákat osztották meg velünk. Egyet sem tudnék kiemelni belőlük, mert mindegyikben van egy-két megdöbbentő és szívet melengető pillanat.
Például:
...amikor a városba költöző fiatal hazavágyik a nagymamája által készített véres sterc után,
...amikor a mostaniak próbálják életre kelteni az egykori tollfosztók hangulatát,
...amikor a féltett cukros kenyér utolsó falatját lopja el a pulyka a kis maszatos kézből,
...amikor felemlegetik a kendertánc és a bortemetés szimbolikáját, vagy
...amikor a jásdi búcsúban kalácsot majszolgatva kis grófnak érzi magát az ember.
