Bakonybélszín és Bakonybéles – Így készült a bakonybéli Szent Mauríciusz Monostor könyvsorozata

Azt mondják, az étkezés és a gasztronómia csaknem egyidős az emberiség történetével, hiszen étel nélkül nem is tudnánk létezni. És ki más ismerhetné jobban a gasztronómia minden csínját-bínját, mint akik a nyugati kereszténység legrégebbi szerzetesrendjének – a bencés rend – szerzeteseire főznek? Nagy Ferenc Károlyné, vagy ahogy mindenki ismeri Bori néni, és Toókos János már több mint tíz éve alkotnak egy csapatot a monostor konyhájában, amely hármas feladatot lát el: a szerzetesek napi étkezésein felül a monostor kertjében található Szent Günter Vendégház szállóvendégeinek ebédjéről is gondoskodnak, illetve a boltban megvásárolható termékeket is ők készítik.

A konyhai feladatok elsősorban Bori nénihez tartoznak, de minden héten két napig János testvér is besegít a konyhában. A Szent Mauríciusz monostorban minden adott ahhoz, hogy minőségi életek kerüljenek az asztalra. A monostor kertje igazi ökogazdálkodás, melynek gondozását a szerzeteseken kívül önkéntesek végzik. A kertben olyan gyógy-és fűszernövényekkel találkozhatunk, mint például a levendula, citromfű, menta, kakukkfű, zsálya és körömvirág. Szerencsére a kertben gyümölcsökből sincs hiány, így az itt fellelhető som, feketeribizli, josta, alma, homoktövis és csipkebogyó felhasználásával lekvárok és szörpök, a közeli erdőkből és mezőkről gyűjtött növényekből pedig szárítmányok és teák készülnek. Az arborétum közel 4,5 hektáron terül el a monostor körül, és jelenleg a szerzetesek egy saját legelő kialakításán is dolgoznak, amely a monostor saját bárányainak adna otthont a közeljövőben.

A Monostorkosságok egyik kötete sem egy szimpla szakácskönyv, a sorozat mindegyik része betekintést nyújt a szerzetesi élet rejtelmeibe is. Az első kötetben, mely a Bakonybélszín – Ünnepi receptek a monostori konyháról címet kapta, az ünnepi ételekről tudhatunk meg többet, azaz, hogy mit jelent a szerzetesek számára az ünnep, miért közösségben étkeznek és hogyan figyelnek a fenntartható fejlődésre. A második kötetben pedig, amely a napokban jelent meg Bakonybéles – Böjtös receptek a monostori konyháról címmel, a böjti időszakra jellemző recepteket gyűjtötték össze egy kötetben. 

A harmadik köteten jelenleg is dolgoznak, mely több mint százéves recepteket is tartalmaz majd.

„Az 1950-es években elküldték a szerzeteseket a monostorból és egy internálótábort hoztak létre az apácák részére. Az ő kulináris hagyatékukat őrzi a mai napig Bori néni, és ezekből a receptekből szeretnénk kiadni egy harmadik kötetet az ő emlékükre, amelyben szintén Saly Noémi segít nekünk. Csaknem 1000 recept gyűlt össze a nővérek kis füzeteiből, lapokból, szakácskönyvekből és kézzel írt jegyzetekből, melyek között olyan is van, amely 1917-ből származik” - mondja Bori néni.

A munkahelyi menzán megszokott kéthetente változó menüsorokhoz képest Bori néni és János testvér a változatos menüsorban hisznek. Az ételek kiválasztásánál külön nehézséget okoz, hogy gyakran az ünnepek és a böjt miatt, sőt minden szerdán és pénteken húsmentes ételeket kell megtervezniük, tehát komoly képzelőerő és fantázia szükséges ahhoz, hogy a menü ne legyen monoton és gyakran ismétlődő. Az ünnepeken kifejezetten ünnepi ételsor kerül az asztalra: karácsonykor vad, húsvétkor bárány és a születésnapokon a torta is kötelező eleme a menünek, amelynek készítése kapcsán Bori néni továbbképzésen fejlesztette magát, sőt megfordult már más nemzetek, köztük az indiai, az olasz vagy a török konyha legfőbb ismérveit oktató képzéseken is.

„Napról napra találjuk ki a menüt, de az az irányelv, hogy heti egyszer főzelék kerüljön az asztalra, és minden héten egyszer párolt zöldség legyen a köret szénhidrát helyett. A gabonákban szerintem elég erősek vagyunk és sokkal változatosabban fogyasztjuk, mint egy átlag magyar család. Használunk többek között barna rizst, bulgurt, kuszkuszt, kölest és gerslit is, melyek akár levesbetétként is jól funkcionálnak a húsmentes levesekben is. Eddig csak a hajdina nem aratott osztatlan sikert a szerzetesek körében, szerintem annak kifejezetten pók íze van” - meséli János testvér.

A monostor különlegessége, hogy az ország különböző részéről érkezett szerzetesek alakítják a közösséget, így mindenki magával hozta a saját hagyományát, amely az ételekben is megmutatkozik. Aradi, bicskei, szegedi, mátrai, szentesi, felvidéki és baranyai gyökerek is fellelhetők, sőt van olyan, ki Erdélyből származik, de bolgár és sváb felmenői is vannak, így ezek a hatások mind színesítik a konyhát és változatosabbá teszik az ételeket. Bori néni például a bakonyi sváb konyha receptjeit hozta magával és gyakran főz a régióra jellemző gombás bakonyi ételeket, mint például csirkét erdészné módra.

A kedvencekről is többet megtudhatunk, ha belelapozunk a könyvbe, és akár olyan recepteket is újraalkothatunk, mint például Ábel atya kedvenc zöldséges rakott halát. Bori néninek mindig az az aktuális kedvence, amelyet éppen megdicsérnek és szerinte a főzés szépsége a változatosságban rejlik. „Mivel a receptek itt nem kéthetente változnak és nem ugyanazt kell főznünk, tudunk kísérletezni és minél több receptet kipróbálni.”

János testvér a húskedvelők táborához tartozik.

„Édesapámnak volt egy receptje, a kenyérben sült csülök, az az egyik kedvencem, az első könyvben benne is van a recept. Van két mesterszakács barátunk, akik sokat segítettek a receptek összeállításában, Kocsis Bálint és Tornyos Balázs. Bálintnak van egy egybesült hús receptje, amely sok előkészületet igényel, ugyanakkor nagyon látványos és hihetetlenül finom. A kapor mártást és a főzelékeket is szeretem, és egyszer Bori néni mesélte, hogy ők böjt időben úgy ették a kapros tökfőzelékek, hogy krumpligombóc volt a feltét, az is nagy kedvencem lett.”

Ahogy János testvér mondja, a takarékos és egyszerű ételeket szeretik, amelyet bárki elkészíthet a saját konyháján, és fontosnak tartja kiemelni azt, hogy a böjtös étel nem feltétlen olcsóbb vagy egyszerűbb, hanem szimplán húsmentes. Ahogy az a menü is, amelyet látogatásunkkor készítettek: szigorúan olajon (nem szalonnazsíron) sült hagyma képezte a bableves alapját, amelyhez János testvér csipetkét készített, Bori néni pedig medvehagymás kifliket sütött.

A böjt azonban nemcsak az étkezésről szól. A szerzetesek külön figyelnek szentelnek arra, hogy a húsról való lemondás mellett mástól is megváljanak vagy lemondjanak a böjt időszakára, amely lehet akár az alkohol, a kávé vagy édesség, illetve lehet olyan spirituális jellegű elköteleződés is, mint például több idő szentelése az imádságra vagy elcsendesedésre.

„Én böjti időszakban egy idő után hússal szoktam álmodni. Nemrég pont egy hatalmas nagy rántott szelet jelent meg álmomban, szóval nekem ez tényleg lemondás. Azzal együtt, hogy ma már közel nem olyan nehéz, mint régen. Ma már van ülésfűtéses autó, nem kell lovasszánon vagy szekéren utaznunk hóban, fagyban, fűtött szobánk van is van. Tehát régen az, ha az ember nem evett húst, az tényleg komoly lemondás volt. A böjt lényege egyébként, hogy úgy alakítsuk, hogy tényleg legyen egy olyan része, akár az imádság, amely közelebb visz Istenhez, ezáltal a többi emberhez is” - mondja.

A monostor konyhájában Bori néni olyan különlegességeket is készít, mint például a paprikakrém, a monostori tárkony vagy mustár, és a monostor boltjában található termékeket, azaz a többféle gyümölcslekvárt és medvehagyma pürét is ő készíti. Ez utóbbi szedésében a szerzetesek is kiveszik a részüket és a medvehagymát a szezonban frissen szedve salátákhoz használják, majd kétszer ledarálva, fölaprítva, sóval meghintve teszik el kis üvegekben, így egész évben tudják hasznosítani.

A boltban megvásárolható kekszekhez és a szörphöz felhasznált levendula is szárítva kerül feldolgozásra, így akár a téli szezonban is lehet levendulás termékeket készíteni, mely a szezonon kívül is egész éves munkalehetőséget biztosít a monostorban dolgozók számára.